SmartКак выбрать поставщика продуктов для ресторана
· 2 мин чтения
По каким критериям выбирать поставщика продуктов для ресторана или кафе: цена за единицу, минимальный заказ, отсрочка, дисциплина поставок и зависимость от одного поставщика.
Блог: как работает кухня ресторана
Порядок действий для бренд-шефа, шефа и владельца: закупки, приёмка, техкарты, смена, качество. В каждой статье — как сделать самому и как это делает SmartRestaurant.
Все · Закупки и поставщики · Кухня и смена · Меню и техкарты · Качество и безопасность · Управление
Продажи из кассы для фудкоста: зачем подключать iiko и что проверить
· 2 мин чтения
Зачем подключать кассу iiko к расчёту фудкоста, что делать с несопоставленными строками продаж и почему фудкост без них выходит ниже настоящего.
Полуфабрикаты в техкартах: как считать себестоимость соусов и заготовок
· 2 мин чтения
Как учитывать полуфабрикаты в технологических картах: выход партии, цена за литр соуса, вложенные техкарты и почему фиктивная позиция с ручной ценой ломает фудкост.
Пересчёт техкарты на N порций: брутто, нетто и отход
· 2 мин чтения
Как пересчитать технологическую карту на нужное число порций или выход полуфабриката: почему брать брутто, как учесть сезонный отход и не ошибиться в граммах.
Списания в ресторане: что считать потерями и как они влияют на фудкост
· 2 мин чтения
Какие причины списаний в ресторане относятся к управляемым потерям, почему питание персонала — не потеря и как списания попадают в полный фудкост.
Приёмка товара в ресторане: как ловить переплату и недовоз
· 2 мин чтения
Как принимать поставку в ресторане и сверять накладную с договорённой ценой: где теряются деньги, какой порог расхождения считать проблемой и как оценить поставщика.
Меню-инжиниринг: как разложить блюда на звёзд, лошадок, загадок и собак
· 2 мин чтения
Матрица меню-инжиниринга Касаваны и Смита на примере: как считать маржу с порции и популярность по правилу 70 % и что делать с блюдами каждой из четырёх групп.
Аллергены в меню ресторана: какие указывать и как вести без ошибок
· 2 мин чтения
Какие аллергены нужно указывать в меню кафе и ресторана, почему список надо вести по продуктам, а не по блюдам, и что делать с полуфабрикатами и соусами.
Маркировка заготовок на кухне: что писать на этикетке и как не ошибиться
· 2 мин чтения
Как маркировать заготовки и полуфабрикаты на кухне ресторана по ХАССП: что указать на этикетке, как считать «годен до» и как не пропустить просроченное.
Стоп-лист в ресторане: как вести, чтобы не продавать то, чего нет
· 2 мин чтения
Что такое стоп-лист в ресторане, кто его ведёт, как быстро сообщить залу, что блюдо закончилось, и как частые стопы подсказывают закупке объём заказа.
Как сравнивать прайсы поставщиков продуктов и не тратить на это полдня
· 2 мин чтения
Почему сравнение прайс-листов в Excel съедает полдня бренд-шефа, где в нём ошибаются и как свести цены разных поставщиков к одной единице учёта.