SmartRestaurant Калькуляторы Войти

Расчёт себестоимости блюд и фудкоста для ресторана

Фудкост, который считает себя сам.

Технологические карты, калькуляция блюд и себестоимость — в одной системе с прайсами поставщиков. Новый прайс меняет фудкост каждого блюда сам, без правки техкарт и без пересчёта в Excel. Видно, что подорожало за неделю, какие блюда ушли за целевой процент и что с этим делать.

Прайс в любом виде Excel или CSV как прислал поставщик. Шапка с реквизитами, «ИТОГО» и объединённые ячейки разбираются сами.
Пересчёт без вашего участия Подорожало сырьё — себестоимость и фудкост всего меню изменились сами. Ни одной правки в техкартах.
Вся сеть в одном месте Общие техкарты, раздельные продажи по точкам, роли, поручения и история решений.

Запросить доступ Посмотреть, что внутри

Что вы увидите в первый же день

Четыре ответа, которых обычно нет до конца месяца. Все цифры считаются из ваших прайсов и техкарт — вводить их отдельно не нужно.

Себестоимость блюда — на сегодня

Пересчитывается сама, как только пришёл новый прайс.

123 ₽себестоимость
20,9 %фудкост
467 ₽маржа с порции
Филе куриное · 120 г потери 8 % 41,50 ₽
Салат романо · 80 г потери 22 % 30,60 ₽
Пармезан · 20 г 32,08 ₽
Чиабатта, яйцо, соус 18,85 ₽
Потери при обработке учтены до умножения на цену: из килограмма салата в тарелку попадает 780 граммов, а платите вы за килограмм.

У кого дешевле — в одной таблице

Канистра 5 л и литровая бутылка — в одном столбце, по цене с НДС, а не «Цена без НДС» из соседней колонки.

ПозицияПоставщик 1Поставщик 2Поставщик 3
Филе куриное, ₽/кг 318,00341,50352,00
Масло подсолнечное, ₽/л 142,00130,00138,40
Пармезан, ₽/кг 1 690,001 604,00—
Говядина вырезка, ₽/кг 1 290,001 340,001 255,00
Прочерк — не пропуск данных, а факт: этой позиции у поставщика нет. Такие попадают в отчёт «зависимость от одного поставщика».

Что подорожало за неделю

Только то, что меняет цифры, — без списка на 800 строк.

Масло сливочное 82,5 %
входит в 14 блюд
 +12,4 %
Лосось филе
входит в 3 блюда
 +8,1 %
Помидоры розовые
сезон закончился
 +31,0 %
Мука пшеничная в/с −4,2 %
Рядом с каждой строкой видно, в какие блюда она входит и что стало с их фудкостом. Поручение ставится в один клик.

Что убрать из меню, а что поднять в цене

ABC-анализ с трактовкой, а не с тремя буквами.

Цезарь с курицей
412 порций · фудкост 20,9 %
 Звезда — продвигать
Стейк из говядины
121 порция · фудкост 47,6 %
 Пересмотреть цену
Ризотто с грибами
154 порции · фудкост 34,3 %
 Кандидат на вывод
Решение уходит человеку вместе с основанием — тем, что система показывала в момент, когда его принимали.

Всё это считается из двух источников: прайсов поставщиков и ваших техкарт. Ни одна цифра здесь не вводится руками — и поэтому ни одна не устаревает, пока вы заняты кухней.

Как это работает

Первый прайс поставщика занимает пять минут. Все следующие — один клик.

1

Загружаете файл как есть

Excel или CSV в том виде, в каком прислал поставщик. Шапка с реквизитами и строки «ИТОГО» не мешают — строка заголовка находится сама.

2

Показываете, где что

Система предлагает сопоставление колонок по их названиям, вы подтверждаете. Настройки запоминаются за поставщиком — больше этот шаг не появится.

3

Подтверждаете позиции

«Ф/куриное охл. в/с» и «Филе куриное» сходятся в одну строку справочника. Каждое решение сохраняется как правило: на третьей неделе здесь остаются только действительно новые позиции.

4

Смотрите сравнение

Кто дешевле по каждой позиции, что подорожало с прошлой недели, где вы зависите от единственного поставщика и какие блюда ушли за целевой фудкост.

Чем это отличается от таблицы и от «большого учёта»

Excel не пересчитывает себестоимость при смене прайса, а складская система требует, чтобы её сначала внедрили. Здесь середина: работает с первого прайса и считает само.

Формат поставщика не переделывается

Никаких шаблонов и просьб «пришлите по-другому». Шапка с реквизитами, строки «ИТОГО», объединённые ячейки, выгрузка в cp1251 — всё это читается. Колонку можно указать буквой, как в Excel, даже если заголовка нет вовсе.

Названия сходятся, а решения запоминаются

«Ф/куриное охл. в/с» и «Филе куриное» — одна позиция. Автоматически принимается только уверенное совпадение; «Филе куриное», «Филе индейки» и «Филе трески» одинаково похожи — такое уходит человеку. На третьей неделе остаются только действительно новые позиции.

Цены сравниваются честно

Канистра 5 л за 650 ₽ становится 130 ₽ за литр и встаёт в один столбец с тем, кто возит литрами. Видно не «у кого дешевле в прайсе», а у кого дешевле на самом деле.

Полуфабрикаты раскрываются сами

Соус, бульон и тесто заводятся отдельными техкартами и входят в блюда как ингредиент. Подорожало сырьё в бульоне — изменилась себестоимость всех супов, где он используется.

Потери при обработке — в расчёте, а не в уме

У каждой позиции свой процент потерь. Из килограмма салата в тарелку попадает 780 граммов, а платите вы за килограмм — себестоимость это учитывает без вашего участия.

История с автором и причиной

Каждая правка техкарты — версия: кто, когда, что именно изменил и зачем. Правка названия версию не создаёт, правка выхода — создаёт. Через полгода видно, почему рецепт такой.

Система говорит, чего ей не хватает

Не «заполните поле», а «без выхода порции не сравнить блюда между собой». Каждая нехватка ведёт туда, где закрывается, и объясняется последствием, а не требованием формы.

Роли решают, кто видит закупочные цены

Владелец, управляющий, кухня и закупщик — видят. Кладовщик работает со справочником, но не видит, почём покупали. Наблюдатель смотрит цифры без права что-либо менять.

Работает на телефоне в зале

Страницы собираются на сервере и открываются даже на плохом интернете. Повар заводит проблему с точки за две минуты, а не ищет, кому написать и в каком чате.

Данные остаются вашими

Любую таблицу можно выгрузить в CSV со всеми фильтрами — для учредителя, бухгалтерии или переписки с поставщиком. Никаких «экспорт по запросу в поддержку».

Ошибки поправимы

Не та точка у отчёта, перепутанные колонки, лишняя строка — всё правится на месте. Ни один сценарий не заканчивается советом «загрузите файл заново».

Начать можно с одного прайса

Не нужно заводить весь справочник, всё меню и всех сотрудников. Первый прайс уже даёт сравнение цен, первая техкарта — себестоимость. Остальное добавляется по ходу.

Владельцу ресторана: где деньги

Три вопроса, на которые обычно нет ответа до конца месяца: сколько стоит блюдо сегодня, какие позиции меню тянут вниз и на чём мы переплачиваем поставщику.

Себестоимость блюда — на сегодня, а не на прошлый квартал

Калькуляция считается от действующих закупочных цен. Прайс обновился — себестоимость и фудкост пересчитались по всему меню сразу, без единой правки в техкартах.

ABC-анализ меню: что убрать, а что поднять в цене

Блюда разложены по выручке и марже. Видно «звёзд», которые надо продвигать, и «собак», которые занимают место в меню и время на кухне, не принося ни того, ни другого.

Переплата поставщику — в рублях

Цены всех поставщиков приведены к одной единице учёта. Разница между тем, что вы платите, и лучшим предложением по каждой позиции — это не «оптимизация», это сумма за месяц.

Сравнение точек сети между собой

Одинаковая техкарта на пяти кухнях даёт пять разных фудкостов. Разброс между точками говорит больше, чем среднее по сети: он показывает, где не соблюдают закладку.

Потери, которые обычно не считают

Списания, возвраты и брак — по причинам, а не общей суммой. Порча при хранении и перепроизводство лечатся разными людьми.

Данные остаются вашими

Любую таблицу можно выгрузить в CSV со всеми фильтрами — для учредителя, учётной системы или переписки с поставщиком.

Бренд-шефу: где ваше время

Полдня в неделю уходит на сведение прайсов и пересчёт фасовки — работа человека, чья ценность совсем в другом. Эту часть система берёт на себя целиком.

Прайсы как есть — Excel или CSV, без шаблона

Excel или CSV как прислал поставщик. Шапка с реквизитами, строки «ИТОГО» и объединённые ячейки не мешают: строка заголовка находится сама, колонки распознаются по названиям.

Названия сходятся сами

«Ф/куриное охл. в/с» и «Филе куриное» — одна позиция справочника. Каждое ваше решение сохраняется правилом: на третьей неделе остаются только действительно новые позиции.

Честное сравнение цен

Цена за канистру 5 л и цена за литр — не одно и то же. Все предложения приводятся к единице учёта, таблицу можно читать глазами, а не пересчитывать на калькуляторе.

Технологические карты с историей версий

Изменили выход или закладку — версия зафиксирована вместе с причиной. Через полгода видно, кто и зачем поменял, а не только что сейчас стоит 250 вместо 280.

Только то, что требует решения

В прайсе на 800 строк меняется сотня. На экране — изменения выше порога и только по ключевым позициям. Остальное лежит и ждёт.

Зависимость от одного поставщика — видна заранее

Ключевая позиция, которую возит только один, — это не удобство, а риск. Такой список всегда на дашборде, а не в момент, когда поставщик перестал отвечать.

Команде и сети: одно место вместо десяти чатов

Пока ресторан один, всё держится на памяти шефа. На третьей точке память кончается: кто просил заменить поставщика, кому поручили перебрать техкарту, чинят ли уже печь на Арбате — всё это расползается по перепискам и созвонам.

Проблему с точки видит тот, кто может её решить

Повар сообщает о поломке из своей смены, управляющий видит её в списке в тот же момент. Заводить может кто угодно из смены, закрывать — тот, кто за точку отвечает. Закрыть без ответа «что сделали» нельзя: иначе через месяц то же самое повторится, и никто не вспомнит, чем кончилось.

Поручение доходит до человека, а не до чата

Задача из ABC-анализа или изменения цен ставится в один клик вместе с основанием — тем, что система показывала в момент решения. У исполнителя она появляется в личном списке и в счётчике. Если по этой позиции уже поручали, видно сразу — и видно кому.

Каждый работает на своей точке и не мешает соседям

У сотрудника точка проставлена: списание, инцидент и заявка заводятся на неё сами, спрашивать не нужно. Владелец, администратор и бренд-шеф работают по всей сети и переключаются между точками одним движением в шапке.

Справочники общие, факты — по точкам

«Цезарь» на пяти кухнях — одно блюдо с одной техкартой: бренд-шеф правит её один раз, а не в пяти таблицах. Продажи, списания и аудиты остаются раздельными — иначе не ответить, где именно просело.

Роли решают, кто что видит

Закупочные цены — управлению, кухне и закупщику. Кладовщик работает со справочником, но не видит, почём покупали. Наблюдателю доступны цифры без права что-либо менять — это удобная роль для инвестора и консультанта.

Видно, кто внёс и почему

У каждой записи есть автор и время, у каждой правки техкарты — причина. Половина вопросов к данным начинается со слов «а кто это вносил»; здесь на них отвечают за секунду, а не за день переписки.

Дальше — остальные роли

Система строится вокруг решений, а не должностей, поэтому владелец, управляющий и закупщик работают с теми же данными, каждый в своём разрезе. Роли и права уже заведены, разделы добавляются поверх общего ядра.

Владелец

Структура закупки, динамика себестоимости, маржинальность меню.

Управляющий

Исполнение планов закупки, дисциплина поставщиков, отклонения.

Закупщик

Заявки, заказы, приёмка, сверка счетов с прайсом.

Частые вопросы

Как рассчитывается фудкост блюда?

Фудкост — это себестоимость, делённая на цену продажи. Себестоимость берётся из техкарты: расход нетто по каждому ингредиенту умножается на его закупочную цену с учётом потерь при обработке. Полуфабрикаты раскрываются рекурсивно. Обновился прайс — пересчиталось всё меню.

Можно ли вести технологические карты и калькуляцию блюд?

Да, это основа системы. Техкарта задаёт закладку нетто, справочник — потери при обработке, прайс — цену. Калькуляционная карта собирается из этих трёх источников и всегда актуальна. У каждой правки есть версия, автор и причина.

Чем это отличается от учёта в Excel?

Excel не пересчитывает себестоимость при смене прайса, не хранит историю цен и не связывает техкарту с закупкой. Один новый прайс — это ручной пересчёт всех блюд, где встречается позиция. Именно этот пересчёт обычно и не делают, а фудкост считают раз в квартал.

Нужно ли просить поставщиков присылать прайс в вашем формате?

Нет. Единый шаблон требует дисциплины от поставщиков, а у крупного своя выгрузка из 1С, у мелкого — файл, который он ведёт с 2019 года. Заставить их всех невозможно, а прочитать их формат один раз и запомнить — можно.

Как система понимает, что «Ф/куриное охл.» и «Филе куриное» — одно и то же?

Названия нормализуются: убираются регистр, пунктуация, фасовка и служебные слова вроде «охл.» и «в/с». Похожие позиции предлагаются, подтверждаете вы. Подтверждение сохраняется и не переспрашивается.

Как сравнить цену за канистру и цену за литр?

Все цены приводятся к единице учёта позиции. Канистра 5 л за 650 рублей становится 130 рублями за литр — и встаёт в один столбец с поставщиком, который возит литрами.

А если система ошибётся в сопоставлении?

Автоматически ставится только уверенное совпадение и только когда ближайший конкурент заметно слабее. Два одинаково похожих варианта уходят человеку. Все накопленные правила лежат отдельным разделом — ошибочное можно удалить, и позицию спросят заново.

Кто видит закупочные цены?

Владелец, управляющий, кухня и закупщик. Кладовщик работает со справочником, но раздел закупок ему закрыт.

Подходит ли для сети из нескольких точек?

Да, система изначально сетевая. Справочник, поставщики и техкарты общие на всю сеть — бренд-шеф правит «Цезаря» один раз, а не в пяти таблицах. Продажи, списания, аудиты и проблемы остаются по точкам: иначе не ответить, где именно просело. Сравнение точек между собой — отдельный отчёт.

Как работать командой и не потерять поручения?

Задача ставится в один клик прямо из отчёта — вместе с основанием, которое система показывала в момент решения. У исполнителя она появляется в личном списке и в счётчике меню. Проблемы на точках заводит любой из смены, закрывает тот, кто за точку отвечает, и закрыть без ответа «что сделали» нельзя.

Как считать фудкост и себестоимость

Формулы, примеры расчёта и нормы — коротко и без воды.

Калькуляторы для кухни

Посчитать прямо сейчас: себестоимость блюда, фудкост и цену, брутто и нетто. Без регистрации.

Фудкост: формула и расчёт

Как посчитать фудкост заведения и блюда, чем расчётный отличается от полного.

Себестоимость блюда

Калькуляция по техкарте: отход при обработке, полуфабрикаты, готовый пример.

Какой фудкост нормальный

Ориентиры по форматам и то, с чем сравнивать на самом деле.

Как снизить фудкост

Четыре рычага и то, что только кажется экономией.

Фудкост столовой

Чем расчёт отличается от ресторанного и как считать комплексный обед.

Фудкост банкета

Выход на гостя, потери на заготовках, почему цифра ниже обычной.

Технологические карты

Что в них входит, чем ТТК отличается от калькуляционной карты, как вести полуфабрикаты.

Сравнение цен поставщиков

Приведение к одной единице учёта, разброс по позиции и переплата в рублях.

ABC-анализ меню

Три оси разом, что делать с каждой комбинацией и чего анализ не покажет.

Попробовать

Доступ выдаётся по запросу. Напишите, сколько у вас поставщиков и кто будет работать в системе — заведём рабочее пространство и поможем загрузить первые прайсы.

Запросить доступ  gidwingod@gmail.com