Порядок действий для бренд-шефа, шефа и владельца: закупки, приёмка, техкарты, смена, качество. В каждой статье — как сделать самому и как это делает SmartRestaurant.
Все · Закупки и поставщики · Кухня и смена · Меню и техкарты · Качество и безопасность · Управление
· 2 мин чтения
Как учитывать полуфабрикаты в технологических картах: выход партии, цена за литр соуса, вложенные техкарты и почему фиктивная позиция с ручной ценой ломает фудкост.
· 2 мин чтения
Как пересчитать технологическую карту на нужное число порций или выход полуфабриката: почему брать брутто, как учесть сезонный отход и не ошибиться в граммах.
· 2 мин чтения
Матрица меню-инжиниринга Касаваны и Смита на примере: как считать маржу с порции и популярность по правилу 70 % и что делать с блюдами каждой из четырёх групп.
Smart