SmartПересчёт техкарты на N порций: брутто, нетто и отход
· Меню и техкарты · 2 мин чтения
Техкарта пишется на одну порцию или одну закладку, а готовят на банкет, на смену, на неделю заготовок. Пересчёт простой — умножить на число порций, — но брать со склада нужно брутто, с отходом, и в граммах, а не в долях килограмма.
Формула
Брутто на N порций = Нетто на порцию × N × 100 ÷ (100 − процент отхода)
| Картофель в пюре | 200 г нетто на порцию |
|---|---|
| Отход в октябре | 20 % |
| На 10 порций | 200 × 10 × 100 ÷ 80 = 2 500 г брутто |
Отход бывает сезонным
Молодой картофель в сентябре даёт меньше отхода, чем лёжкий в марте. Если в карточке одна норма на весь год, весной кухне систематически не хватает сырья, а себестоимость занижена.
Полуфабрикаты в составе
Если в блюдо входит соус, его количество умножается так же, а дальше нужен второй пересчёт: сколько закладок соуса приготовить на это количество. Удобно, когда из строки соуса можно сразу перейти к его пересчёту на нужный выход.
Коротко
- Как пересчитать рецепт на другое количество порций?
- Умножить нетто каждой позиции на число порций и пересчитать в брутто с учётом процента отхода этой позиции.
- Брать со склада брутто или нетто?
- Брутто: на склад приходит продукт до зачистки, и отход нужно взять сверху.
Как это решает SmartRestaurant — раздел «Пересчёт техкарты»
То, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Пересчёт на телефоне: выбрали блюдо, нажали ×10, ×20 или ×50 — брутто в граммах с сегодняшней нормой отхода.
- Полуфабрикаты — ссылкой «как приготовить столько»: тот же пересчёт на нужный выход.
- Без денег на экране — открыт кладовщику, который выдаёт сырьё по техкарте.
Зарегистрировать ресторан или напишите на gidwingod@gmail.com
Регистрация — сразу и без звонков: работайте на своих прайсах и техкартах. Для сети подберём тариф и поможем завести первые прайсы.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.