SmartМеню-инжиниринг: как разложить блюда на звёзд, лошадок, загадок и собак
· Меню и техкарты · 2 мин чтения
Меню-инжиниринг делит блюда по двум вопросам: часто ли их берут и сколько вы зарабатываете с одной порции. Получается четыре группы и четыре действия: звёзды беречь, рабочих лошадок пересобирать по себестоимости, загадки продвигать, собак менять. Метод предложили Майкл Касавана и Дональд Смит в 1982 году.
Маржа с порции
Маржа с порции = (Выручка блюда − Себестоимость проданного) ÷ Порции
Порог — средневзвешенная маржа раздела: вся маржа раздела, делённая на все его порции. Выше порога — блюдо выгодное.
Популярность: правило 70 %
Порог популярности = 70 % ÷ число блюд в разделе
Блюдо популярно, если его доля в порциях раздела не меньше порога. Не «выше среднего»: при среднем ровно половина меню всегда оказывается непопулярной, даже если меню идеально.
| Блюд в разделе «Горячее» | 4 |
|---|---|
| Порог популярности | 70 % ÷ 4 = 17,5 % порций |
| Стейк: 33 % порций, маржа 900 ₽ | звезда |
| Паста: 56 % порций, маржа 200 ₽ | рабочая лошадка |
Что делать с каждой группой
- Звёзды: держать стандарт и лучшее место в меню.
- Рабочие лошадки: не снимать — на них приходят; пересобрать выход, гарнир, поставщика ключевого сырья, поднимать цену небольшими шагами.
- Загадки: продвигать — место в меню, описание, рекомендация официанта.
- Собаки: кандидаты на замену в ближайшем обновлении меню.
Сравнивать внутри раздела
Десерт конкурирует с десертами, а не с горячим. Матрица по всему меню разом записывает весь раздел десертов в «собаки» просто потому, что десерт дешевле стейка.
Коротко
- Чем меню-инжиниринг отличается от ABC-анализа?
- ABC ранжирует блюда по долям выручки или маржи в сумме. Меню-инжиниринг судит маржу с одной порции и даёт конкретное действие для каждой группы.
- Что делать с блюдом без себестоимости?
- Не включать в матрицу: его маржа равнялась бы цене, и оно стало бы «звездой» по ошибке. Сначала собрать техкарту.
Как это решает SmartRestaurant — раздел «Меню-инжиниринг»
То, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Матрица считается сама из учтённых продаж и техкарт, по разделам меню или по всему меню разом.
- У каждой группы — что делать, у каждого раздела — пороги в рублях и процентах.
- Блюда без себестоимости не попадают в матрицу, а перечислены отдельно — с ссылкой, где их доделать.
Зарегистрировать ресторан или напишите на gidwingod@gmail.com
Регистрация — сразу и без звонков: работайте на своих прайсах и техкартах. Для сети подберём тариф и поможем завести первые прайсы.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.