SmartПолуфабрикаты в техкартах: как считать себестоимость соусов и заготовок
· Меню и техкарты · 2 мин чтения
Соус входит в восемь блюд, бульон — в четыре супа. Если расписывать соус внутри каждого блюда, рецептуры разъедутся при первой правке. Если завести соус «позицией» с ценой, вбитой руками, он перестанет дорожать вместе со сливками. Правильно — отдельная техкарта полуфабриката с выходом партии.
Цена полуфабриката считается из его техкарты
Цена единицы полуфабриката = Себестоимость партии ÷ Выход партии
| Сливки 2 л по 350 ₽/л | 700 ₽ |
|---|---|
| Мука 0,2 кг по 40 ₽/кг | 8 ₽ |
| Выход партии 2 л | 708 ÷ 2 = 354 ₽/л |
Дальше — как обычный ингредиент
В блюдо соус входит количеством в своей единице (100 мл), по цене за литр из его техкарты. Подорожали сливки — подорожал соус — подорожали все восемь блюд, без ручной правки.
Ловушка: неполный состав
Если у одной позиции соуса нет цены, нельзя считать его по остальным: соус выйдет дешевле, чем есть, и потянет вниз себестоимость всех блюд. Честнее показать «цены нет» и место, где её не хватает.
Коротко
- Как посчитать себестоимость соуса?
- Сложить стоимость всех ингредиентов закладки по брутто и разделить на выход партии в литрах или килограммах.
- Можно ли вкладывать полуфабрикат в полуфабрикат?
- Да: демиглас в соус, соус в блюдо. Важно, чтобы система ловила циклы и не считала заготовку саму в себе.
Как это решает SmartRestaurant — раздел «Меню и техкарты»
То, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Вложенные техкарты любой глубины: цена полуфабриката — из его состава и выхода партии.
- Новый прайс пересчитывает себестоимость всех блюд через все полуфабрикаты.
- Неполный состав не прячется: себестоимость «от …», фудкост «≥ …», а не «в цели».
Зарегистрировать ресторан или напишите на gidwingod@gmail.com
Регистрация — сразу и без звонков: работайте на своих прайсах и техкартах. Для сети подберём тариф и поможем завести первые прайсы.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.