SmartСтоп-лист в ресторане: как вести, чтобы не продавать то, чего нет
· Кухня и смена · 2 мин чтения
Стоп-лист — список блюд и продуктов, которые прямо сейчас нельзя продать. Его задача одна: официант должен узнать, что блюда нет, раньше, чем примет заказ. Каждый заказ на блюдо из стопа — это извинение перед гостем, замена и иногда комплимент за счёт заведения.
Где стоп-лист теряется
- Бумажка у раздачи: её не видит зал, а утренняя смена не знает, что вечером вернули в продажу.
- Чат смены: сообщение «нет лосося» уходит вверх под двадцатью другими.
- Устно: «я же говорил» — и обе стороны правы.
Правила, которые работают
- Один список на точку, видимый всем: кухне, залу, управляющему.
- Поставить в стоп может любой, кто заметил: повар, су-шеф, кладовщик.
- Причина — одним касанием: закончилось, не привезли, не прошло по качеству, сломалось оборудование.
- Снять со стопа — одно действие, и время, сколько позиция стояла, сохраняется.
Стоп-лист как сигнал закупке
Позиция, которая трижды за месяц уходила в стоп с причиной «закончилось», — это не невезение, а недооценённый спрос. История стопов показывает, что заказывать больше или чаще, лучше любого прогноза на глаз.
Коротко
- Кто ведёт стоп-лист в ресторане?
- Обычно су-шеф или шеф смены, но поставить позицию в стоп должен иметь возможность любой, кто первым заметил, что продукт закончился.
- Чем стоп-лист отличается от снятия блюда из меню?
- Стоп — временная недоступность на смену или день. Снятие из меню — решение бренд-шефа, оно меняет меню и техкарты.
Как это решает SmartRestaurant — раздел «Стоп-лист»
То, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Стоп-лист на телефоне: начните вводить блюдо — подсказки из вашего меню, причина одним касанием, кнопка «В стоп».
- «Есть» — одно касание, и система помнит, сколько позиция простояла.
- Счётчик стопа в меню у всей смены и подсказка «часто в стопе за 30 дней» для закупки.
Зарегистрировать ресторан или напишите на gidwingod@gmail.com
Регистрация — сразу и без звонков: работайте на своих прайсах и техкартах. Для сети подберём тариф и поможем завести первые прайсы.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.