Списания в ресторане: что считать потерями и как они влияют на фудкост

Управляемые потери

• Истёк срок годности.
• Порча при хранении.
• Потери при обработке сверх нормы отхода.
• Брак при приготовлении.
• Перепроизводство.
• Недостача по инвентаризации.

Что потерями не является

Питание персонала и проработки — это расход, а не потеря. Включать их в потери значит завышать проблему и приучать себя не смотреть на показатель.

Как списания попадают в фудкост

Полный фудкост, % = (Себестоимость проданного + Списания) ÷ Выручка × 100

Расчётный фудкост показывает, во сколько обходится сырьё по техкартам. Полный добавляет потери. Разница между ними и есть цена бардака на кухне — и она правится дисциплиной, а не ценами поставщиков.

Где искать причину

Брутто = Нетто × 100 ÷ (100 − процент отхода)

Одна точка стабильно списывает больше остальных — смотреть на хранение и заготовки. Всплеск в одном месяце — на перепроизводство и сроки. Потери при обработке — на нормы отхода в карточках: они бывают сезонными.

Коротко

Входит ли питание персонала в списания?

В учёте — да, в управляемые потери — нет: это статья расходов, и отвечает за неё кухня по-другому.

Какая доля списаний нормальна?

Зависит от формата; важнее динамика и сравнение точек между собой, чем абстрактная норма.