SmartАллергены в меню ресторана: какие указывать и как вести без ошибок
· Качество и безопасность · 2 мин чтения
Гость с аллергией спрашивает официанта, официант идёт на кухню, повар вспоминает состав соуса. Ошибка здесь — не неверная цифра, а скорая. Надёжный способ один: отмечать аллергены на продуктах и собирать их по блюдам автоматически, включая все полуфабрикаты.
Какие аллергены указывать
Перечень компонентов, о которых нужно предупреждать потребителя, установлен техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Тот же список из 14 групп используется в Европе (Регламент ЕС 1169/2011).
- Злаки, содержащие глютен; ракообразные; яйца; рыба; арахис; соя.
- Молоко и продукты его переработки, включая лактозу; орехи.
- Сельдерей; горчица; кунжут; диоксид серы и сульфиты; люпин; моллюски.
Почему вести по продуктам, а не по блюдам
Сливки входят в соус, соус — в восемь блюд. Если отмечать аллергены на блюдах, каждое изменение рецептуры требует помнить состав всех восьми. Если на продуктах — отметка ставится один раз и расходится по меню сама, через все полуфабрикаты.
«Не проверено» — не то же самое, что «нет аллергенов»
Самая опасная ошибка — пустая клетка в листе для зала, которая значит «никто не смотрел», а читается как «безопасно». У каждого продукта должно быть одно из трёх состояний: не проверен, проверен — аллергенов нет, проверен — вот какие.
Коротко
- Сколько аллергенов нужно указывать в меню?
- Ориентир — 14 групп из перечня технического регламента ТР ТС 022/2011: от злаков с глютеном до моллюсков.
- Как учесть аллергены в соусах и заготовках?
- Вести их на продуктах и собирать по техкарте полуфабриката: тогда аллерген соуса попадёт во все блюда, где этот соус есть.
Как это решает SmartRestaurant — раздел «Аллергены»
То, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- 14 групп аллергенов на позициях справочника; вероятные система предлагает сама по названию, страница подтверждается одной кнопкой.
- Аллергены блюда собираются через все полуфабрикаты автоматически.
- Лист для зала на печать: блюдо с непроверенной позицией помечено «?», а не выдано за безопасное.
Зарегистрировать ресторан или напишите на gidwingod@gmail.com
Регистрация — сразу и без звонков: работайте на своих прайсах и техкартах. Для сети подберём тариф и поможем завести первые прайсы.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.