Маркировка заготовок на кухне: что писать на этикетке и как не ошибиться

Что указать на этикетке

• Наименование заготовки.
• Дату и время изготовления.
• Дату и время, до которых заготовка годна.
• Кто приготовил — чтобы было кого спросить.
• Количество — если заготовку делят между сменами.

Откуда брать срок годности

Срок хранения заготовки задаёт сама кухня в своей технологической документации — в технико-технологической карте, — исходя из требований к продукции и условий хранения. Важно, чтобы он был записан один раз и одинаково применялся всеми сменами, а не вспоминался каждым поваром по-своему.

Самая частая ошибка — считать «годен до» от начала смены, а не от времени изготовления. Соус, сваренный в 23:00, при сроке 24 часа годен до 23:00 следующего дня, а не до конца следующей смены.

FIFO: использовать первым то, что истекает первым

Маркировка работает только вместе с порядком «первым пришёл — первым ушёл». Повар должен видеть не только «годно / не годно», но и что использовать в первую очередь — то, у чего срок истекает в ближайшие часы.

Коротко

Обязательна ли маркировка заготовок в ресторане?

Да: производитель продукции общественного питания должен обеспечивать прослеживаемость и соблюдение сроков годности, а процедуры на принципах ХАССП требуют, чтобы это было видно на каждой заготовке.

Что делать с просроченной заготовкой?

Утилизировать и внести списание — иначе потеря денег не попадёт в фудкост и будет казаться, что кухня работает лучше, чем на деле.