SmartКакой фудкост считается нормальным
Для ресторана полного цикла обычно ориентируются на 25–35 %. Норма зависит от формата сильнее, чем от отрасли: у бара с высокой наценкой она одна, у столовой с фиксированным чеком — совсем другая. Полезнее сравнивать не с рынком, а со своим прошлым месяцем.
Ориентиры по форматам
Цифры ниже — рабочие ориентиры, а не норматив. Они годятся, чтобы понять, далеко ли вы от привычного диапазона, и не годятся, чтобы ставить по ним цель.
| Ресторан полного цикла | 25–35 % |
|---|---|
| Кафе, кофейня с кухней | 28–35 % |
| Бар (напитки) | 18–25 % |
| Столовая, корпоративное питание | 35–45 % |
| Пиццерия, доставка | 25–30 % |
У столовой фудкост выше не потому, что там хуже считают: там ниже наценка и другая структура расходов. Сравнивать её с рестораном бессмысленно.
От чего мы отталкиваемся сами
В системе цели по умолчанию стоят так: 28 % на расчётный фудкост и 30 % на полный. Разница между ними — 2 % — это и есть предполагаемая доля управляемых потерь: столько же стоит по умолчанию цель на долю списаний в выручке. Числа меняются под заведение в первый же день, но начинать с чего-то надо, и лучше с честного соотношения, чем с круглого числа.
| Цель на расчётный фудкост | 28 % |
|---|---|
| Цель на полный фудкост | 30 % |
| Цель на долю потерь в выручке | 2 % |
Норма на расчётный или на полный?
Это решается до того, как ставится цель. Расчётный фудкост систематически оптимистичнее полного ровно на долю потерь. Цель «30 %», поставленная на расчётный, на деле означает 30 % плюс списания — то есть 33–35 % по факту.
Ставьте цель на полный. Он и есть та цифра, которая видна в деньгах.
С чем сравнивать на самом деле
- Со своим прошлым периодом. Рост на два пункта за месяц — уже повод разбираться, даже если вы в «норме».
- Между точками сети. Одно меню, одни техкарты, разный фудкост — значит дело в поставщиках или в дисциплине, и точку видно поимённо.
- Между блюдами. Средний фудкост по заведению скрывает и блюдо с 12 %, и блюдо с 60 %, которое продаётся чаще.
Коротко
- Какой фудкост считается нормальным для кафе?
- Обычно ориентируются на 28–35 %. Но это лишь диапазон привычного: решает не он, а динамика вашего собственного показателя.
- Фудкост 40 % — это плохо?
- Для ресторана — сигнал разобраться, для столовой — рабочая величина. Без формата и без наценки цифра ничего не значит.
- На какой фудкост ставить цель — расчётный или полный?
- На полный. Расчётный не включает списания и потому всегда ниже фактического на долю потерь.
Как это считает SmartRestaurant
Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Цель задаётся отдельно по каждому показателю и по каждой точке — система показывает отклонение, а не просто число.
- Расчётный и полный фудкост стоят рядом: разница между ними и есть цена потерь.
- Сравнение точек по одному периоду — видно, где именно просело.
Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com
Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.