Фудкост: формула и расчёт

Формула

Фудкост, % = Себестоимость проданного ÷ Выручка × 100

Обе величины — за один и тот же период и по одной и той же точке. Себестоимость проданного — это сумма себестоимостей блюд, которые фактически продались, а не сумма закупок за месяц.

Расчётный и полный: почему это две разные цифры

Полный фудкост, % = (Себестоимость проданного + Списания) ÷ Выручка × 100

Формула выше даёт расчётный фудкост — он честно показывает, во сколько обходится сырьё по техкартам и текущим ценам поставщиков. Но со склада уходит больше. Управляемыми потерями считаются шесть причин списания: истёк срок годности, порча при хранении, потери при обработке сверх нормы, брак при приготовлении, перепроизводство и недостача по инвентаризации. Этого в расчётном фудкосте нет, и именно поэтому он никогда не сходится с расходом по закупкам.

Питание персонала и проработки в потери не идут: это расход, а не потеря. Включать их значит завышать проблему и приучать себя не смотреть на показатель. Держать расчётный и полный порознь важнее, чем удобнее: первый правится техкартами и ценами поставщиков, второй — дисциплиной на кухне.

Фудкост одного блюда

Фудкост блюда, % = Себестоимость порции ÷ Цена продажи × 100

Та же формула, только вместо выручки и себестоимости за период — цена продажи и себестоимость одной порции.

Прошлый месяц не переписывается

Себестоимость блюда в техкарте считается по СЕГОДНЯШНИМ ценам поставщиков и меняется вместе с ними. А вот в уже учтённых продажах себестоимость зафиксирована на момент продажи и потом не трогается.

Иначе новый прайс переписывал бы фудкост за прошлый квартал, и сравнение периодов потеряло бы смысл: цифра менялась бы не от работы кухни, а от того, что поставщик прислал новый файл.

Три ошибки, из-за которых цифра врёт

• Считать по закупкам, а не по продажам. Закупили мешок риса в понедельник — фудкост недели подскочил, хотя рис продастся за месяц.
• Брать нетто вместо брутто. Мясо теряет вес при зачистке, овощи при очистке: платите вы за брутто, а в блюдо идёт нетто.
• Считать по старым ценам. Прайс поставщика меняется чаще, чем пересчитывают калькуляции, и разница накапливается молча.

Коротко

Как посчитать фудкост в процентах?

Разделите себестоимость проданного на выручку за тот же период и умножьте на 100. Например, 536 500 ₽ себестоимости при выручке 1 850 000 ₽ дают фудкост 29 %.

Что такое чистый фудкост?

Так обычно называют расчётный фудкост — только себестоимость сырья по техкартам, без списаний, порчи и брака. Полный фудкост включает потери и потому всегда выше.

Почему фудкост не сходится с расходом на закупки?

Закупки — это то, что пришло на склад, а фудкост — то, что ушло в проданные блюда. Разницу дают остатки, списания и продукты, купленные впрок.