Как снизить фудкост

1. Цена закупки — самый быстрый рычаг

Разброс цен на одну и ту же позицию между поставщиками — обычное дело. Он не виден, пока прайсы лежат отдельными файлами: сравнить мешок 25 кг с пачкой 900 г глазами невозможно.

• Приведите все цены к одной единице учёта — только так они сравнимы.
• Считайте разницу в рублях за период, а не в процентах за килограмм: два рубля на позиции, которая идёт в каждое второе блюдо, весят больше, чем двадцать на редкой.
• Смена поставщика — не всегда выигрыш: отсрочка, минимальная партия и качество тоже стоят денег. Но цену вопроса надо знать.

2. Потери — то, чего нет в расчётном фудкосте

Разница между расчётным и полным фудкостом — это и есть деньги, выброшенные буквально. Порча, брак, перепроизводство — три разные проблемы с тремя разными решениями.

• Порча — про закупку и хранение: берут больше, чем успевают продать.
• Брак — про людей и техкарты: чаще всего повторяется на одном блюде.
• Перепроизводство — про прогноз: заготовили на выходные, а был дождь.

Пока списания не разложены по причинам, «снизить потери» — пожелание, а не задача.

3. Меню — где рычаг длиннее всего

ABC-анализ раскладывает блюда по выручке, количеству и марже. Обычно выясняется, что несколько позиций дают большую часть выручки, а половина меню занимает место и держит закупку.

• Блюдо с высоким фудкостом и высокой продажей — кандидат на пересмотр состава или цены, а не на удаление.
• Блюдо с высоким фудкостом и низкой продажей — кандидат на удаление: оно тянет за собой сырьё, которое портится.
• Короткое меню проще держать без потерь: меньше позиций в закупке — меньше того, что не успевает продаться. Насколько это выгоднее торга с поставщиком, считается по вашим же спискам, а не по общему правилу.

4. Техкарта — последний по очереди, не по важности

Уменьшать выход и заменять сырьё дешёвым — самый заметный гостю путь и потому последний. Но есть безобидная его часть: привести техкарту в соответствие с тем, что реально делают на кухне. Расхождение между картой и практикой почти всегда в пользу перерасхода.

Чего делать не стоит

• Снижать фудкост поднятием цен и считать это победой: показатель улучшится, а гость уйдёт — и выручка упадёт сильнее.
• Гнаться за средним фудкостом по заведению: он скрывает и блюдо с 12 %, и блюдо с 60 %.
• Экономить на позициях, которые формируют вкус блюда. Это видно с первой порции.

Коротко

Как снизить фудкост без потери качества?

Начните с цены закупки и с потерь: они не трогают состав блюда. Сравните цены поставщиков по одной единице учёта и разложите списания по причинам — обычно это даёт больше, чем правка техкарт.

На сколько реально снизить фудкост?

Зависит от того, с чего начинаете. Если прайсы никогда не сравнивались, а списания не учитывались, первые проценты находятся быстро. Дальше каждый следующий даётся дороже предыдущего.

Что снижать в первую очередь — закупку или потери?

Смотрите на разницу между расчётным и полным фудкостом. Велика — начинайте с потерь, они дешевле в исправлении. Мала — рычаг в закупке и в меню.