Как провести ABC-анализ меню?

Отсортировать блюда по убыванию показателя, посчитать накопленную долю и разделить: до 80 % — группа A, до 95 % — B, дальше C. Повторить по выручке, количеству и марже отдельно.

За какой период считать ABC-анализ?

Обычно за месяц или квартал. Слишком короткий период даёт случайную картину, слишком длинный смешивает сезоны.

Нужно ли удалять все блюда группы C?

Нет. Сначала проверьте сезонность, новизну и роль блюда в наборе. Кандидаты на удаление — те, что в C по всем трём осям и не объясняются ничем из перечисленного.

ABC-анализ меню

ABC-анализ меню сортирует блюда по вкладу и делит на три группы: A — те, что дают первые 80 % результата, B — следующие 15 %, C — оставшиеся 5 %. Считать нужно по трём осям сразу: по выручке, по количеству продаж и по марже — блюдо может быть A по одной и C по другой.

Как считается

Блюда сортируются по убыванию показателя, доли складываются нарастающим итогом, и группа определяется по накопленному проценту.

Группа A	до 80 % накопленной доли
Группа B	от 80 до 95 %
Группа C	свыше 95 %

Границы 80 и 95 — общепринятые, но не священные. Смысл не в числах, а в том, что несколько блюд обычно дают большую часть результата, а длинный хвост не даёт почти ничего.

Три оси — три разных вопроса

По выручке: что кормит заведение. Убрать такое блюдо нельзя, даже если маржа у него средняя.
По количеству: что заказывают чаще всего. Это лицо меню и главный кандидат на работу с себестоимостью — экономия здесь умножается на число порций.
По марже: что приносит прибыль. Блюдо с большой выручкой и низкой маржой работает на оборот, а не на прибыль.

Что делать с каждой комбинацией

A по выручке, A по марже	витрина: держать и продвигать
A по количеству, C по марже	пересмотреть состав или цену
C по выручке, A по марже	продвигать: продают редко, зря
C по всем осям	кандидат на удаление из меню

Удаление блюда из группы C — не только про само блюдо. Вместе с ним из закупки уходит сырьё, которое иначе лежит и портится: часто это и есть основной выигрыш.

Чего ABC не покажет

Сезонность: блюдо, проданное летом, попадёт в C зимой — и это не повод его убирать.
Новинки: у блюда, введённого две недели назад, нет накопленной доли, и по ней о нём нельзя судить.
Роль в наборе: гарнир может быть C сам по себе и при этом продаваться с каждым вторым горячим.

Анализ считается по УЧТЁННЫМ продажам. Загрузка отчёта кассы, которую не подтвердили, в расчёт не попадает — и это самая частая причина «почему цифры не сходятся».

Коротко

Как провести ABC-анализ меню?: Отсортировать блюда по убыванию показателя, посчитать накопленную долю и разделить: до 80 % — группа A, до 95 % — B, дальше C. Повторить по выручке, количеству и марже отдельно.
За какой период считать ABC-анализ?: Обычно за месяц или квартал. Слишком короткий период даёт случайную картину, слишком длинный смешивает сезоны.
Нужно ли удалять все блюда группы C?: Нет. Сначала проверьте сезонность, новизну и роль блюда в наборе. Кандидаты на удаление — те, что в C по всем трём осям и не объясняются ничем из перечисленного.

Как это считает SmartRestaurant

Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:

Разложение по трём осям сразу — выручка, количество, маржа, — с накопленной долей и группой по каждой.
Кривая Парето показывает, где заканчивается группа A: сколько блюд действительно кормят заведение.
Считается по учтённым продажам за выбранный период и точку; прогон сохраняется, чтобы сравнить со следующим.

Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com

Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.

Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.