SmartФудкост и себестоимость блюд в столовой
Формула та же, что в ресторане: себестоимость проданного делится на выручку. Отличаются не расчёт, а числа: в столовой ниже наценка, поэтому нормальным считается фудкост 35–45 % — там, где ресторану пора бить тревогу.
Формула та же
Фудкост, % = Себестоимость проданного ÷ Выручка × 100
И для отдельного блюда — себестоимость порции к цене продажи. Никакой особой «столовской» формулы не существует.
Комплексный обед: считать по составу, а не по цене набора
Комплекс продаётся одной ценой, но состоит из блюд с разной себестоимостью. Считать фудкост «по комплексу» — значит потерять из виду позицию, которая его и утяжеляет.
| Суп | 34 ₽ |
|---|---|
| Горячее с гарниром | 96 ₽ |
| Салат | 28 ₽ |
| Хлеб, напиток | 17 ₽ |
| Себестоимость комплекса | 175 ₽ |
| Цена комплекса | 420 ₽ |
| Фудкост комплекса | 175 ÷ 420 × 100 = 41,7 % |
Разложив комплекс на блюда, обычно находят одно, которое даёт половину его себестоимости, — и работать надо именно с ним.
Что в столовой весит больше всего
- Крупы, овощи, мясо для вторых блюд — большой объём при низкой цене за килограмм. Здесь работает не торг, а точность закупки.
- Перепроизводство. Столовая готовит партиями до прихода людей, и невыбранное идёт в списание — это прямые деньги.
- Отход при обработке. На объёмах столовой разница между брутто и нетто перестаёт быть мелочью.
Коротко
- Как рассчитать себестоимость блюда в столовой?
- Так же, как в ресторане: сложить стоимость всех ингредиентов в расходе нетто по ценам за единицу учёта, не забыв про отход при обработке.
- Какой фудкост нормален для столовой?
- Ориентир 35–45 %. Он выше ресторанного из-за низкой наценки, и это нормально — сравнивать столовую с рестораном по фудкосту бессмысленно.
- Как считать фудкост комплексного обеда?
- Сложить себестоимость всех блюд комплекса и разделить на его цену. Полезнее при этом видеть каждое блюдо отдельно.
Как это считает SmartRestaurant
Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Себестоимость каждого блюда комплекса видна отдельной строкой — сложить их в стоимость комплекса можно глазами, и сразу видно, какое блюдо его утяжеляет. Отдельной сущности «комплекс» в системе нет.
- Списания по причинам показывают перепроизводство отдельно от порчи — в столовой это обычно главная статья потерь.
- Несколько точек питания — общие справочники, отдельные цифры по каждой.
Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com
Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.