SmartКалькулятор себестоимости блюда
Отход, выход, себестоимость порции и цена в меню. Считается сразу, пока вводите. Без регистрации.
Расчёт нигде не сохраняется и никуда не отправляется — он весь в адресе страницы.
Как это считается
Нетто = Брутто × (100 − отход) ÷ 100
Обратно — делением, а не умножением: чтобы получить килограмм нетто при 40 % отхода, взять нужно 1,667 кг, а не 1,4. Ошибка в эту сторону занижает закупку тем сильнее, чем больше отход.
Брутто = Нетто × 100 ÷ (100 − отход)
Две стадии потерь, и складывать их нельзя
Холодная обработка переводит брутто в нетто: почистили, зачистили, разделали. Тепловая переводит нетто в готовый вес: уварилось, ужарилось, стекло. Проценты считаются от разных масс, поэтому их не складывают.
Готовый вес = Брутто × (100 − отход) × (100 − потери) ÷ 10 000
| Взяли, брутто | 1,000 кг |
|---|---|
| Отход при зачистке, 20 % | 0,800 кг нетто |
| Потери при жарке, 25 % | 0,600 кг готового |
| Осталось от исходного | 60 % |
Сложение процентов дало бы 45 % — на четверть меньше правды. Это самая частая ошибка в калькуляции, и она всегда занижает расход сырья, то есть врёт в приятную сторону.
Потери при готовке не меняют себестоимость
Уварка, ужарка, запекание — всё это потери веса при тепловой обработке. Себестоимость считается по брутто — по тому, что куплено и оплачено: килограмм судака стоит своих денег независимо от того, сколько с него стечёт. Потери при готовке меняют выход — сколько порций получится из закладки, — и потому в калькуляторе они влияют на готовый вес, но не на рубли. Заложить их в деньги ещё раз значит посчитать одну и ту же потерю дважды.
Цена из целевого фудкоста
Цена = Себестоимость ÷ (целевой фудкост ÷ 100)
Себестоимость порции 150 ₽ при цели 30 % — цена 500 ₽. Обратная сторона: фудкост = себестоимость ÷ цена × 100. Не путайте фудкост с наценкой: наценка считается от себестоимости, фудкост — от цены продажи. Фудкост 30 % и наценка 233 % — это одно и то же блюдо.
Про сезонность отхода
У корнеплодов процент меняется в течение года: клубень теряет влагу, кожура толстеет, зачищать приходится глубже. По Сборнику рецептур у картофеля 25 % в сентябре и 40 % с марта — пятнадцать процентных пунктов разницы на одном и том же продукте.
| Картофель, сентябрь — октябрь | 25 % |
|---|---|
| Ноябрь — декабрь | 30 % |
| Январь — февраль | 35 % |
| С 1 марта | 40 % |
Нормы Сборника действуют для кондиционного сырья. Подмороженную или вялую партию положено зачистить контрольными 10 кг, составить акт контрольной проработки и утвердить фактический процент приказом по предприятию.
Коротко
- Как посчитать нетто из брутто?
- Нетто = Брутто × (100 − процент отхода) ÷ 100. Обратно: Брутто = Нетто × 100 ÷ (100 − процент отхода) — делим, а не умножаем.
- Можно ли сложить процент отхода и потери при готовке (уварку)?
- Нет. Они считаются от разных масс: отход от брутто, уварка от нетто. Отход 20 % и уварка 25 % дают не 45 % и не 55 %, а 1 × 0,8 × 0,75 = 0,6, то есть 40 % от исходного веса.
- Влияют ли потери при готовке (уварка, ужарка) на себестоимость?
- Нет. Себестоимость считается по брутто — по тому, что куплено. Килограмм мяса стоит своих денег независимо от того, сколько с него стечёт. Уварка меняет выход: сколько порций получится.
- Сохраняется ли расчёт?
- Нет. Он целиком лежит в адресе страницы — ссылку можно скинуть коллеге.
Когда одного калькулятора мало
Калькулятор считает одно блюдо на сегодняшних числах, которые вы вписали руками. SmartRestaurant делает то же самое по всему меню и каждый день:
- себестоимость всех блюд пересчитывается сама, как только поставщик прислал новый прайс;
- процент отхода можно задать по месяцам — зимой и весной он выше, и система учитывает это без напоминаний;
- проработка блюда сохраняется актом по ГОСТ 32691-2014 и превращается в технологическую карту одной кнопкой;
- утром приходит список расхождений: что подорожало, какое блюдо вышло за целевой фудкост, какая касса молчит.
Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com