SmartКак посчитать себестоимость блюда
Себестоимость блюда — сумма стоимости всех ингредиентов, которые входят в порцию по технологической карте. Каждый ингредиент берётся в расходе нетто и умножается на цену за единицу учёта.
Формула
Себестоимость блюда = Σ (брутто × цена за единицу учёта)
Умножать надо на брутто, а не на нетто: платите вы за то, что положили на весы, а в блюдо идёт то, что осталось после обработки. Единица учёта — та, в которой вы ведёте позицию в справочнике: килограмм, литр, штука. Цена поставщика приводится к ней: если молоко приходит коробками по 12 пакетов, цена за литр — это цена коробки, делённая на объём всей коробки.
Отход при обработке: почему нетто мало
Брутто = Нетто × 100 ÷ (100 − процент отхода)
Покупаете вы брутто, а в блюдо идёт нетто. Говядина теряет вес при зачистке, картофель при очистке, рыба при разделке. Если считать по нетто, себестоимость окажется заниженной ровно на долю отхода.
| Нетто говядины в порции | 180 г |
|---|---|
| Отход при зачистке | 25 % |
| Брутто | 180 × 100 ÷ (100 − 25) = 240 г |
| Цена за кг | 690 ₽ |
| Стоимость в порции | 0,240 × 690 = 165,60 ₽ |
Полуфабрикаты считаются через выход партии
Цена единицы полуфабриката = Себестоимость партии ÷ Выход партии
Соус, бульон, тесто готовят партией, а в блюдо идёт малая часть. Себестоимость партии делится на её выход — получается цена за единицу, и уже она умножается на расход в техкарте.
| Себестоимость 3 л демигласа | 1 260 ₽ |
|---|---|
| Цена за литр | 1 260 ÷ 3 = 420 ₽ |
| Расход в блюде | 40 мл |
| Стоимость в порции | 0,040 × 420 = 16,80 ₽ |
К полуфабрикату отход НЕ применяется второй раз: он уже приготовлен, и потери учтены в его собственной техкарте. Умножить ещё раз значит посчитать их дважды и завысить себестоимость. Вложенность важна и сама по себе: подорожавшее масло доходит до всех блюд через соус автоматически, без переоткрытия десятка карт.
Пример калькуляции целиком
Паста карбонара, выход 320 г:
| Спагетти, 120 г × 210 ₽/кг | 25,20 ₽ |
|---|---|
| Гуанчале, 60 г × 1 450 ₽/кг | 87,00 ₽ |
| Сыр пекорино, 35 г × 1 890 ₽/кг | 66,15 ₽ |
| Яйцо, 1,5 шт × 14 ₽/шт | 21,00 ₽ |
| Соус и специи | 13,65 ₽ |
| Себестоимость порции | 213,00 ₽ |
Коротко
- Чем себестоимость отличается от цены закупки?
- Цена закупки относится к упаковке целиком, себестоимость — к порции. Между ними пересчёт в единицу учёта и учёт отхода при обработке.
- Нужно ли включать зарплату повара в себестоимость блюда?
- В калькуляцию сырья — нет. Фудкост считают по продуктам; труд, аренда и коммунальные расходы учитываются отдельно, иначе показатель перестанет сравниваться с отраслевым и с самим собой месяц к месяцу.
- Как часто пересчитывать себестоимость?
- При каждом новом прайсе поставщика. Цены на сырьё меняются быстрее, чем обычно переоткрывают калькуляции, и разница накапливается молча.
Как это считает SmartRestaurant
Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:
- Прайс загружается как есть — xlsx или csv, с шапкой, объединёнными ячейками и любым порядком колонок. Колонки сопоставляются один раз и запоминаются для этого поставщика.
- Позиции разных поставщиков приводятся к одной единице учёта, поэтому мешок 25 кг и пачка 900 г сравнимы напрямую.
- Техкарта считает и вложенные полуфабрикаты, и отход при обработке.
Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com
Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.
Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.