Нужно ли пересчитывать техкарты при смене цен?

Состав — нет, он от цен не зависит. Себестоимость — да, и её лучше не пересчитывать руками: она должна считаться из состава по текущим ценам поставщиков сама.

Как вести техкарты для сети из нескольких точек?

Один состав на сеть, цены — по фактическим поставщикам каждой точки. Тогда блюдо одинаковое, а разная себестоимость показывает, где закупка дороже.

Технологические карты блюд

Технологическая карта — документ, по которому блюдо готовят одинаково каждый раз: состав в брутто и нетто, выход порции, технология. Из неё же берётся себестоимость, поэтому карта, которая расходится с практикой кухни, врёт дважды — и о вкусе, и о деньгах.

Что обязательно в карте

Состав: каждая позиция в расходе нетто, с процентом отхода при обработке — из них считается брутто.
Выход порции. Без него нельзя проверить ни вес на раздаче, ни себестоимость единицы.
Технология: последовательность, температуры, время. То, из-за чего блюдо на второй точке получается другим.
Себестоимость — считается, а не вписывается: она меняется с каждым новым прайсом.

ТТК, техкарта, калькуляционная карта — в чём разница

Технико-технологическая карта (ТТК) описывает блюдо целиком: состав, технологию, показатели качества и безопасности. Технологическая карта — рабочая выжимка для кухни. Калькуляционная карта отвечает только за деньги: расход, цены, себестоимость, цена продажи.

На практике их ведут врозь и они расходятся: состав поменяли в одной, а себестоимость считается по другой. Разумнее держать один состав и получать из него обе стороны — и кухонную, и денежную.

Полуфабрикаты — отдельными картами

Цена единицы полуфабриката = Себестоимость партии ÷ Выход партии

Соус, бульон, тесто готовят партией и раскладывают по десятку блюд. Если состав соуса переписан в каждой карте отдельно, подорожавшее масло придётся править десять раз — и на девятый кто-нибудь ошибётся.

К полуфабрикату отход не применяется второй раз: он уже приготовлен, и потери учтены в его собственной карте.

Изменение карты — это событие, а не правка поля

По блюду обучены повара на нескольких точках. Кто-то поменял выход с 280 на 250 г — и если прежнего значения нет нигде, спор о том, «так было всегда», выиграет тот, кто громче.

Поэтому каждое изменение состава должно сохранять снимок прежней версии с автором и причиной. Это не бюрократия: это единственный способ вернуться, когда новая версия оказалась хуже.

Коротко

Чем ТТК отличается от технологической карты?: ТТК — полный документ на блюдо: состав, технология, показатели качества и безопасности. Технологическая карта — рабочая выжимка для кухни: что положить, сколько и как приготовить.
Нужно ли пересчитывать техкарты при смене цен?: Состав — нет, он от цен не зависит. Себестоимость — да, и её лучше не пересчитывать руками: она должна считаться из состава по текущим ценам поставщиков сама.
Как вести техкарты для сети из нескольких точек?: Один состав на сеть, цены — по фактическим поставщикам каждой точки. Тогда блюдо одинаковое, а разная себестоимость показывает, где закупка дороже.

Как это считает SmartRestaurant

Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:

Состав, выход, отход и полуфабрикаты — в одной карте; себестоимость считается из неё по текущим ценам поставщиков.
Каждое изменение сохраняет снимок прежней версии: видно, кто, когда и почему поменял выход или состав.
Блюдо без состава честно помечено: система не показывает себестоимость там, где считать не из чего.

Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com

Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.

Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.