Как посчитать фудкост банкета?

Сложите себестоимость всех блюд банкетного меню на заявленное число гостей и разделите на стоимость банкета.

Какой фудкост нормален для банкета?

Чаще всего он ниже общего по заведению — за счёт объёма и предсказуемости закупки. Точную цель ставят по своим прошлым банкетам, а не по среднему фудкосту зала.

Фудкост банкетного меню

Фудкост банкета считают на всё меню целиком и делят на стоимость банкета. Обычно он ниже общего по заведению — за счёт объёма закупки и предсказуемости, — но и промахнуться здесь дороже: ошибка умножается на число гостей.

Формула

Фудкост банкета, % = Себестоимость всего меню ÷ Стоимость банкета × 100

Гостей	40
Стоимость на гостя	3 200 ₽
Стоимость банкета	128 000 ₽
Себестоимость меню	32 000 ₽
Фудкост банкета	32 000 ÷ 128 000 × 100 = 25,0 %

Выход на гостя — то, где промахиваются чаще всего

Банкетное меню считают по граммам на человека, а закупают партиями. Расхождение между расчётным выходом и фактически приготовленным — главный источник потерь на банкете.

Считайте закупку от техкарты и числа гостей, а не «на глаз с запасом»: запас на банкете почти всегда уходит в списание.
Закладывайте отход при обработке до закупки, а не после.
Остатки банкетных заготовок редко продаются в основном меню — учитывайте это как потери сразу.

Почему банкетный фудкост обычно ниже

Меню известно заранее, объём известен заранее, закупка идёт одной партией. Отсюда и цена лучше, и перепроизводства меньше. Это не повод ставить банкету ту же цель, что и основному меню: у него своя экономика, и сравнивать надо банкет с банкетом.

Коротко

Как посчитать фудкост банкета?: Сложите себестоимость всех блюд банкетного меню на заявленное число гостей и разделите на стоимость банкета.
Какой фудкост нормален для банкета?: Чаще всего он ниже общего по заведению — за счёт объёма и предсказуемости закупки. Точную цель ставят по своим прошлым банкетам, а не по среднему фудкосту зала.

Как это считает SmartRestaurant

Всё, что описано выше, система делает сама и каждый день:

Себестоимость банкетного меню собирается из тех же техкарт, что и основное, — считать отдельно не нужно.
Цены поставщиков подставляются текущие, а в план закупки записываются те, при которых принимали решение.

Запросить доступ или напишите на gidwingod@gmail.com

Доступ выдаётся вручную: мы смотрим на формат заведения и помогаем завести первые прайсы. Это не «регистрация за минуту» — зато система начинает считать сразу, а не после месяца настройки.

Посчитать своё: себестоимость блюда, фудкост и цена, брутто и нетто — калькуляторы без регистрации.